Fenêtres · Cuisine

Des recettes faites pour revenir à table.

Ici, pas de remplissage : uniquement des recettes passées par la cuisine, avec ce qui a réellement compté dans leur préparation.

LasagnesRôtiTikka masalaAuberginesVeloutéDinde effilochéeTiramisuPoulet croustillant
À table

Huit recettes et techniques réellement passées par la cuisine.

Des plats généreux, des préparations du quotidien et quelques recettes plus longues. Les quantités sont conservées lorsqu’elles ont été fixées dans la préparation ; lorsqu’un dosage dépendait du produit ou du goût, la méthode le dit au lieu d’inventer une précision.

Lasagnes4–6 personnes

Lasagnes champignons & béchamel au gorgonzola

Des champignons bien desséchés et une béchamel au gorgonzola assez souple pour rester fondante après le four.

Le point décisif est l’eau des champignons : elle doit être évaporée avant le montage. Sinon, les lasagnes deviennent molles et la sauce perd sa concentration.

À prévoir

  • 700 g de champignons
  • feuilles de lasagnes
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 75 cl de lait
  • 150 g de gorgonzola
  • 40 g de parmesan
  • poivre, muscade
  • un peu d’huile ou de beurre pour les champignons

La méthode

  1. Faire revenir les champignons à feu assez vif jusqu’à évaporation complète de leur eau.
  2. Préparer la béchamel avec beurre et farine, puis incorporer progressivement le lait.
  3. Faire fondre le gorgonzola dans la béchamel hors gros bouillon. Poivrer et ajouter un peu de muscade.
  4. Monter le plat en alternant béchamel, feuilles de lasagnes et champignons.
  5. Terminer par béchamel et parmesan.
  6. Cuire à 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
  7. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Repère : une version plus grande a aussi été préparée avec 1 kg de champignons. L’idée reste la même : augmenter la béchamel en conséquence plutôt que tasser davantage les couches.
Cocotte au four1,1 kg de rôti

Rôti de porc au reblochon

Oignons au vin blanc, cuisson couverte, puis crème et reblochon ajoutés seulement à la fin.

La sauce ne cuit pas pendant une heure avec la viande. Le rôti garde d’abord son jus en cocotte ; la crème et le fromage arrivent après le repos pour une finition courte.

À prévoir

  • 1 rôti de porc d’environ 1,1 kg
  • oignons
  • vin blanc pour déglacer
  • 20 cl de crème entière
  • 180 à 200 g de reblochon
  • beurre ou huile
  • poivre, sel avec modération

La méthode

  1. Faire suer les oignons dans la cocotte.
  2. Déglacer au vin blanc et laisser réduire 2 à 3 minutes.
  3. Installer le rôti, couvrir et cuire 50 minutes à 170 °C en chaleur statique.
  4. Sortir le rôti et le laisser reposer 10 minutes.
  5. Le trancher puis le reconstituer dans la cocotte.
  6. Répartir 20 cl de crème et le reblochon autour et sur les tranches.
  7. Remettre au four sans couvercle 6 à 8 minutes à 170 °C, juste pour fondre et lier.
Point important : le repos avant de trancher évite de perdre tous les jus dans la cocotte au moment de la découpe.
Inde · inspiration maison4 gros mangeurs

Chicken tikka masala

Une version généreuse, marinée plusieurs heures, avec poulet saisi très chaud et sauce tomate-crème.

Le poulet est coupé en morceaux de 2 à 3 cm et mariné longtemps. Il doit ensuite être saisi franchement avant de finir sa cuisson dans la sauce.

À prévoir

  • 900 g à 1 kg de poulet
  • 150 g de fromage blanc
  • ½ citron
  • ail et gingembre
  • garam masala
  • 400 g de tomates
  • 25 cl de crème
  • un peu de beurre
  • sel, piment selon le goût
  • 400 g de riz basmati pour accompagner

La méthode

  1. Couper le poulet en morceaux de 2 à 3 cm.
  2. Mélanger fromage blanc, citron, ail, gingembre, garam masala et sel. Enrober le poulet.
  3. Laisser mariner plusieurs heures ; une marinade du midi jusqu’au soir fonctionne très bien.
  4. Saisir le poulet très chaud en plusieurs fois afin de le colorer sans le faire bouillir dans sa marinade.
  5. Préparer la sauce tomate avec les épices, puis laisser réduire.
  6. Ajouter la crème et un peu de beurre.
  7. Remettre le poulet et terminer la cuisson 8 à 10 minutes dans la sauce.
  8. Servir avec le riz basmati.
Le piège : cuire entièrement le poulet avant de le remettre dans la sauce. Il finirait sec après les 8 à 10 minutes de finition.
Corse7 aubergines

Aubergines à la Bonifacienne

Aubergines rôties puis farcies au pain, ricotta, Grana Padano, ail, échalote et herbes.

Le passage au four avant de farcir évite la corvée de cuisson à l’eau et concentre mieux le goût de l’aubergine.

À prévoir

  • 7 aubergines
  • 350 g de ricotta bien égouttée
  • 120 g de Grana Padano râpé
  • 460 à 500 g de pain rassis
  • 25 cl de lait
  • 4 gros ou 5 moyens œufs
  • 6 à 7 gousses d’ail
  • 3 à 4 échalotes
  • 1 gros bouquet de persil
  • 15 à 18 feuilles de basilic
  • 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

La méthode

  1. Couper les aubergines en deux dans la longueur, quadriller la chair, huiler et saler.
  2. Les poser face coupée vers le bas et cuire 30 à 35 minutes à 200 °C en chaleur tournante.
  3. Récupérer la chair en conservant les coques.
  4. Tremper le pain dans le lait puis bien le presser.
  5. Mélanger chair d’aubergine, pain, ail, échalotes, persil, basilic, ricotta, Grana et œufs.
  6. Farcir généreusement les coques et ajouter un filet d’huile.
  7. Cuire encore 25 à 30 minutes à 180 °C.
Texture : le pain doit être bien essoré. S’il reste gorgé de lait, la farce manque de tenue.
VeloutéSoupe maison

Velouté de panais, pomme de terre & échalote

Une base très simple : panais, pommes de terre, échalotes, un peu d’ail et du lait.

La douceur du panais n’a pas besoin de beaucoup d’artifices. La pomme de terre donne la texture ; le lait arrondit sans masquer le légume.

À prévoir

  • 2 gros panais
  • 3 petites pommes de terre
  • 2 échalotes
  • un peu d’ail
  • lait
  • eau pour la cuisson
  • sel, poivre

La méthode

  1. Éplucher et couper panais et pommes de terre en morceaux réguliers.
  2. Faire revenir doucement les échalotes et l’ail sans coloration.
  3. Ajouter les légumes et couvrir juste à hauteur d’eau.
  4. Cuire à petit frémissement jusqu’à ce que panais et pommes de terre soient parfaitement tendres.
  5. Mixer très finement.
  6. Ajouter le lait progressivement jusqu’à obtenir la texture voulue.
  7. Rectifier sel et poivre puis servir bien chaud.
Repère : ajouter le lait après mixage permet de régler précisément la consistance au lieu de se retrouver avec un velouté trop liquide.
Cuisson lenteEffiloché

Dinde effilochée miel, moutarde & soja

Une préparation longue et douce où la viande finit assez tendre pour se défaire à la fourchette.

C’est une préparation qui fonctionne particulièrement bien avec une cuisse de dinde : marinade longue, cuisson couverte à basse température, puis effilochage directement dans les jus.

À prévoir

  • cuisse(s) de dinde désossée(s)
  • moutarde de Dijon
  • miel
  • sauce soja
  • ail
  • huile d’olive
  • poivre, très peu de sel

La méthode

  1. Mélanger moutarde, miel, sauce soja, ail, huile et poivre.
  2. Enrober la dinde et laisser mariner au moins 2 heures, idéalement une nuit.
  3. Préchauffer le four à 150 °C.
  4. Placer la viande et la marinade dans une cocotte ou un plat couvert.
  5. Cuire environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
  6. Effilocher la dinde puis la mélanger soigneusement avec les jus de cuisson.
Pourquoi pas de faux dosage ici : les quantités exactes de moutarde, miel et soja n’ont pas été conservées dans l’échange d’origine. La recette garde donc volontairement le principe et la méthode plutôt qu’un ratio inventé.
DessertRepos ≥ 4 h

Tiramisu aux spéculoos

Une version généreuse avec une crème volontairement allégée après ajustement de la quantité de mascarpone.

La préparation a justement servi à rappeler ce qui compte dans un tiramisu : des blancs aussi légers que possible, une crème incorporée sans les casser et un vrai temps de repos.

À prévoir

  • 400 g de mascarpone
  • 6 œufs
  • 140 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 350 à 400 g de spéculoos
  • 25 à 30 cl de café refroidi

La méthode

  1. Séparer les œufs proprement. Fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé.
  2. Incorporer le mascarpone jusqu’à obtenir une crème lisse.
  3. Monter les blancs et les incorporer progressivement et délicatement à la crème.
  4. Tremper très rapidement les spéculoos dans le café froid.
  5. Alterner couches de biscuits et de crème.
  6. Réserver au frais au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Point clé : si les blancs sont moins fermes que prévu, réduire le mascarpone et travailler la crème bien froide aide à préserver une texture plus légère.
Technique testéeSans œuf ni moutarde

Poulet croustillant au curry, panure sans œuf

Une solution née d’une contrainte très concrète : obtenir une vraie panure sans avoir ni œuf ni moutarde sous la main.

Le poulet accompagnait un curry de lentilles avec riz–boulgour. Une première panure a été cuite, puis une seconde couche a été ajoutée pour retrouver davantage de croustillant.

À prévoir

  • filets de poulet
  • curry en poudre
  • farine
  • eau
  • chapelure ou panko
  • huile d’olive ou autre huile de cuisson
  • sel, poivre

La méthode

  1. Couper ou préparer les filets, puis les assaisonner avec sel, poivre et curry.
  2. Préparer un liant épais avec farine et eau : il doit accrocher à la viande sans couler.
  3. Passer le poulet dans ce liant puis dans la chapelure.
  4. Cuire le poulet jusqu’à cuisson complète.
  5. Pour une seconde couche plus croustillante, badigeonner très légèrement le poulet déjà cuit d’huile.
  6. Le repasser dans la chapelure puis le faire dorer très brièvement dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.
  7. Servir immédiatement afin que la panure reste sèche et croustillante.
Le risque : la seconde cuisson doit rester courte. Elle sert à dorer la nouvelle panure, pas à recuire le filet et l’assécher.
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